10 نکته طلایی در مورد مخمر نان (1402)
مخمر
قارچ‌هایی هستند که به صورت تک سلولی رشد می‌کنند و سلول‌ها را از طریق جوانه زدن یا شکافت دوتایی تولید می‌کنند. مخمرها به طور معمول در محیط‌های مرطوبی رشد می‌کنند که به وفور مواد مغذی ساده و محلول مانند قندها و اسیدهای آمینه وجود دارد.آن‌ها معمولاً روی سطح برگ و میوه، ریشه و انواع مختلف مواد غذایی حضور دارند.
مخمر نانوایی
تولید نان به مخلوط آرد، آب و مایه ترش نیاز دارد، مخمرِ نانوایی نوعی مخمر است که در پخت انواع نان‌های خانگی یا غیر خانگی استفاده شده و به طور کلی در خمیر نان با میزان 2 درصد از کل مواد، مخلوط می‌شود. اکسیژنِ هوای حبس شده در خمیر، در هنگام اختلاط در طی چند دقیقه با تنفس سلول‌های مخمر مصرف می‌شود و سپس تحت شرایط بی‌هوازیِ تشکیل شده، تولید مثل سلول مخمر کاهش یافته و واکنش تخمیر اتفاق می‌افتد.
شرایط تخمیر
شرایط تخمیر در خمیر مایه با استفاده از سلول‌های مخمرِ تازه در دمای حدود 34 الی 38 درجه سانتی‌گراد و با pH زیر 6 است .( pH مقیاسی است که برای تعیین میزان اسیدی یا بازی بودن یک محلول است. هرچه محلول اسیدی تر باشد عدد pH کوچکتر، و هر چه بازی یا قلیایی باشد،عدد pH بزرگتری خواهد داشت. در دمای اتاق آب خالص نه خاصیت اسیدی و نه خاصیت بازی دارد و در نتیجه،عدد pH آن برابر ۷ خواهد بود) اما سلول‌های کهنه به زمان تخمیر بیشتری نیاز دارند. یک علت احتمالی که باعث به تأخیر انداختن تکثیر مخمر می‌شود افزودن روغن، نمک یا ادویه جات در این مرحله است. پس بهتر است استفاده از این افزودنی ها را به مرحله بعد از فرآیند تخمیر موکول کنیم.
انواع مخمر نانوایی
مخمرها در حال حاضر به انواع مختلفی از جمله مخمر مرطوب، مخمر کیک، مخمر تازه، مخمرِ خشکِ فعال و مخمر فوری یا سریع نیز شناخته شده و در دسترس است. در شروع استفاده از تمام مخمرهای نان یک حالت خامه‌ای ایجاد می‌شود که به نوعی مخمر مایع است.
مخمر خشک فعال
قبل از افزودن به سایر مواد، این نوع مخمر برای فعال سازی نیاز به حل شدن در مایع گرم دارد، برخلاف مخمر فوری که مستقیماً به مواد دستورالعمل اضافه می‌شود. مخمر خشک فعال نباید در آب یا سایر مایعات داغ یا سرد مخلوط شود بهترین دمای آب بین 37 تا 43 درجه خواهد بود. در غیر این صورت باعث از بین رفتن مخمر خواهد شد. این نوع مخمر پس از باز شدن بسته‌بندی بهتر است در یخچال نگهداری شود.
مخمر کیک یا مخمر تازه
مخمر تازه به صورت قالبی عرضه می‌شود. این نوع مخمر بسیار فساد پذیر است، بنابراین باید تا تاریخ انقضای آن یعنی حدود 8 هفته پس از باز کردن بسته‌بندی استفاده شود و در این مدت در یخچال نگهداری شود. هنگام استفاده از مخمر تازه، قبل از افزودن به دستورالعمل، آن را در آب ولرم حل می‌کنند. قبل از هر بار استفاده از مخمر تازه، لازم است که از نظر کارایی آزمایش شود. برای اثبات آن، مخمر را در آب گرم حل نموده و یک پیمانه شکر به آن اضافه کنید. اگر طی 5 تا 10 دقیقه مایه شروع به کف کردن نکند، دیگر فعال نیست.
مخمر فوری
مخمر فوری که یک نوع مخمر خشک است، این نوع مخمر بسیار مقاوم بوده و تا زمان تاریخ انقضای آن در قفسه‌ها قابل نگهداری است. به مخمر فوری مخمر سریع نیز گفته می‌شود، مخمر فوری فعال‌ترین فرم موجود در بازار است. این مخمر قبل از افزودن به دستورالعمل نیازی به حل شدن در مایع ندارد و اغلب فقط به یک بازه کوتاه ۲ تا ۵ دقیقه‌ای برای عملکرد نیاز دارد. و معمولا توصیه به استفاده نمی شود.
مخمر مایع
این محبوب‌ترین شکل مخمر در قرن گذشته، قبل از ساخت سایر مخمرها بود. مخمرِ مایع اساساً شبیه به مایه ترش یا مایه نان بوده و شامل دوغابی از مخمرهای زنده، آرد (یا سایر کربوهیدرات‌ها) و آب است. تا زمانی که کربوهیدرات تازه یعنی آرد تازه به طور منظم به آن اضافه شود، موجودات زنده به زندگی ادامه داده و تکثیر می‌شوند.
فعال کردن مخمر
در ابتدا مشخص کنید که چه نوع مخمری موجود دارید، سپس لازم است که مقدار مناسب مخمر را تعیین کنید. میزان مخمر خشک مورد نیاز را اندازه بگیرید. یک ظرف را با مقداری آب ولرم پر کنید، دمای آب باید بین 37 تا 43 درجه سانتی‌گراد باشد. اگر آب خیلی سرد باشد، مخمر عمل نمی کند، اگر خیلی گرم باشد، خطر از بین رفتن مخمر وجود دارد. یک قاشق چای‌خوری شکر یا خاکه قند داخل آب بریزید یک پیمانه کوچک آرد نیز همین کار خواهد کرد و هم بزنید تا حل شود. با این کار مقدار کمی غذا برای مخمر فراهم می‌شود تا آن‌ها را ترغیب به شروع سوخت و ساز سلولی کند. اگر قند و شکر در دسترس ندارید، یک قطره ملاس به خوبی این کار را می‌کند.
مرحله نهایی
مخمر را در آب حاصل از مرحله قبل بریزید و هم بزنید حال ظرف را بپوشانید، زیرا مخمرها ترجیح می‌دهند در تاریکی عمل کنند. این فرآیند به اصطلاح، عمل آمدن مخمر نامیده می‌شود، و بدان معنی است که شما اجازه می‌دهید مخمر، متابولیزه کردن قند را شروع کرده و تکثیر شود. تقریبا 10 دقیقه صبر کنید و سپس مخمر را بررسی کنید. اگر آب کمی کف کردن و حباب در قسمت بالای آن تشکیل شد، مخمر سالم و مفید است. در این مرحله می‌توانید با خیال راحت محلول مخمر را به سایر مواد خشک خود اضافه کنید.جهت دیدن مقاله آموزشی خواص سبوس گندم اینجا را لمس یا کلیک کنید.