اما اگر عسل را در فریزر با دمای ۱۸- درجه قرار بدهی، بله، عسل یخ میزند؛ ولی به دلیل غلظت بالای قند و رطوبت پایین (کمتر از ۱۸٪)، این فرآیند بسیار کندتر از آب معمولی اتفاق میافتد.
چرا عسل یخ میزند یا کریستالی میشود؟
عسل ترکیبی از دو قند اصلی است: فروکتوز و گلوکز. گلوکز بهراحتی از محلول خارج میشود و کریستال تشکیل میدهد، در حالی که فروکتوز مایع میماند.
نسبت این دو قند مستقیماً روی سرعت کریستالیزاسیون تأثیر میگذارد:- عسلهایی با گلوکز بالا مثل عسل گشنیز یا عسل آفتابگردان → سریعتر کریستالی میشوند
- عسلهایی با فروکتوز بالا مثل عسل اقاقیا → مدتها مایع میمانند
دمای ۱۰ تا ۱۵ درجه سانتیگراد بهترین شرایط برای کریستالیزاسیون است. به همین دلیل است که عسل داخل کابینت در زمستان زودتر سفت میشود.
اگر عسل یخ بزند، آیا خراب شده؟
قطعاً نه! این یکی از بزرگترین سوءتفاهمهایی است که دربارهی عسل وجود دارد. عسل کریستالی شده کاملاً سالم، خوراکی و مغذی است. در واقع، دانشمندان عسلهای ۳۰۰۰ ساله کشف کردهاند که هنوز قابل مصرف بودند!
یخ زدن یا کریستالی شدن عسل:- هیچ ارزش غذایی را از بین نمیبرد
- آنتیاکسیدانها را حفظ میکند
- خواص آنتیباکتریال باقی میماند
- طعم ممکن است کمی غلیظتر شود ولی خراب نمیشود
تفاوت یخ زدن واقعی و کریستالیزاسیون
اینجاست که خیلیها گیج میشوند. بیا این دو را دقیق از هم جدا کنیم:کریستالیزاسیون:فرآیند طبیعی است که در دمای اتاق یا یخچال اتفاق میافتد. عسل شکری یا دانهدانه میشود ولی کاملاً سفت نیست.
یخ زدن واقعی:فقط در فریزر اتفاق میافتد. عسل به حالت جامد سفت تبدیل میشود. بعد از خارج شدن از فریزر، دوباره به حالت اولیه برمیگردد.
یک نکتهی طلایی: عسل تقلبی یا عسلی که مقدار زیادی آب دارد، سریعتر و کاملتر یخ میزند. پس اگر عسلت خیلی سریع یخ زد، شاید وقت خرید عسل را از منبع معتبرتری در نظر بگیری!چطور عسل یخ زده یا کریستالی را برگردانیم؟
این بخش عملیترین قسمت مقاله است. اگر عسلت سفت شده، نگران نباش، راهحلهای سادهای وجود دارد:روش اول: گرمای آرامظرف عسل را در یک کاسه آب گرم (نه جوش، حداکثر ۴۰ درجه) قرار بده و صبر کن. این بهترین روش است چون مواد مغذی عسل را حفظ میکند.
روش دوم: دمای اتاقظرف عسل را در گرمترین قسمت خانه بگذار و چند ساعت صبر کن. بدون هیچ دخالتی، عسل به حالت مایع برمیگردد.
روش سوم: بنماریشبیه روش اول است ولی با آب گرمتر و زمان کمتر. مراقب باش دما از ۴۵ درجه بالاتر نرود؛ بالاتر از این دما، آنزیمها و ترکیبات مفید عسل از بین میروند.
روش اشتباه: مایکروویو!هرگز عسل را در مایکروویو گرم نکن. گرمای ناهموار مایکروویو مواد مغذی را نابود میکند و ممکن است ظرف پلاستیکی هم ذوب شود.
بهترین دما برای نگهداری عسل
اگر نمیخواهی عسلت کریستالی شود:- دمای ایدهآل: بین ۲۱ تا ۲۷ درجه سانتیگراد
- دور از نور مستقیم آفتاب
- در ظرف شیشهای دردار
- دور از رطوبت
و اگر میخواهی عسل را برای مدت طولانی نگه داری، فریزر گزینهی بدی نیست؛ فقط بدان که بعد از خارج شدن باید آرام آرام گرم شود.
عسل کریستالی: یک مزیت پنهان!
شاید ندانی، ولی عسل کریستالی در بسیاری از نقاط دنیا محبوبتر از عسل مایع است! دلایل جالبی هم دارد:آیا عسل خالص در دمای یخچال معمولی بهطور کامل یخ میزند؟خیر، عسل خالص به دلیل غلظت بالای قند و رطوبت پایین زیر ۱۸٪، در یخچال معمولی کاملاً یخ نمیزند بلکه کریستالی میشود.
آیا یخ زدن عسل نشانهی تقلبی بودن آن است؟نه، بلکه عسلهایی که سریعتر و کاملتر یخ میزنند اغلب حاوی آب اضافه یا شکر مصنوعی هستند و این نشانهی تقلب است نه خلوص.
در چه دمایی عسل واقعاً به حالت جامد یخ میزند؟عسل خالص تنها در فریزر با دمای زیر ۱۸- درجه سانتیگراد به حالت جامد کامل تبدیل میشود.
آیا عسل یخ زده ارزش غذایی خود را از دست میدهد؟خیر، تمام ویتامینها، آنزیمها، آنتیاکسیدانها و خواص آنتیباکتریال عسل بعد از یخ زدن کاملاً سالم باقی میمانند.
تفاوت اصلی کریستالیزاسیون و یخ زدن واقعی عسل چیست؟کریستالیزاسیون فرآیند طبیعی جدا شدن گلوکز در دمای اتاق است، در حالی که یخ زدن واقعی تنها در دمای منفی فریزر اتفاق میافتد.
کدام نوع عسل سریعتر کریستالی یا یخ میزند؟عسلهای با گلوکز بالا مثل عسل آفتابگردان و گشنیز سریعتر کریستالی میشوند، در حالی که عسل اقاقیا به دلیل فروکتوز بالا دیرتر سفت میشود.
آیا میتوان عسل یخ زده را خورد؟بله، عسل یخ زده یا کریستالی کاملاً خوراکی، سالم و مغذی است و نیازی به ذوب کردن اجباری ندارد.
بهترین روش ذوب کردن عسل یخ زده چیست؟قرار دادن ظرف عسل در آب گرم حداکثر ۴۰ درجه سانتیگراد بهترین روش است چون مواد مغذی عسل را حفظ میکند.
چرا نباید عسل یخ زده را در مایکروویو گرم کرد؟گرمای ناهموار مایکروویو آنزیمها و ترکیبات فعال زیستی عسل را نابود میکند و خواص درمانی آن را از بین میبرد.
اگر دمای عسل هنگام ذوب از چند درجه بالاتر برود مضر میشود؟گرمای بالاتر از ۴۵ درجه سانتیگراد آنزیم دیاستاز و سایر ترکیبات حساس عسل را تخریب میکند.
آیا عسل بعد از ذوب شدن از حالت یخ، به کیفیت اولیهاش برمیگردد؟بله، اگر فرآیند ذوب بهآرامی و در دمای مناسب انجام شود، عسل کاملاً به حالت اولیه برمیگردد.
چرا عسل اقاقیا کمتر از سایر عسلها یخ میزند؟عسل اقاقیا نسبت فروکتوز بسیار بالایی دارد و فروکتوز در برابر کریستالیزاسیون و یخ زدن مقاومتر از گلوکز است.
آیا عسل کریستالی شده را میتوان دوباره مایع کرد؟بله، با قرار دادن در آب گرم یا نگه داشتن در دمای بالای ۲۷ درجه، عسل کریستالی دوباره مایع میشود.
نگهداری عسل در فریزر چه مزایا و معایبی دارد؟مزیت آن نگهداری طولانیمدت بدون فساد است، اما باید دقت کرد که فرآیند ذوب بسیار آرام انجام شود تا کیفیت حفظ شود.
چرا عسل در مقایسه با آب خیلی دیرتر یخ میزند؟غلظت بسیار بالای قند در عسل نقطهی انجماد آن را به شدت پایین میآورد و باعث میشود در دمای صفر درجه یخ نزند.
آیا عسل کریستالی شده در کابینت نشانهی فساد است؟خیر، کریستالی شدن عسل یک فرآیند فیزیکی طبیعی است و هیچ باکتری یا قارچی در آن رشد نکرده است.
چه عواملی سرعت کریستالیزاسیون عسل را افزایش میدهند؟دمای پایینتر بین ۱۰ تا ۱۵ درجه، نسبت گلوکز بالا، وجود دانههای گرده و رطوبت پایین سرعت کریستالیزاسیون را بیشتر میکنند.
آیا یخ زدن عسل میتواند به عنوان روشی برای تشخیص اصالت آن به کار رود؟بله، عسل خالص بسیار کند و بهصورت یکنواخت کریستالی میشود، در حالی که عسلهای تقلبی با آب اضافه سریعتر و غیریکنواختتر یخ میزنند.
عسل یخ زده چه بافتی دارد و آیا خوردنش راحت است؟عسل کریستالی یا یخ زده بافت خامهای و دانهدانه دارد که روی نان پخش میشود و بسیاری آن را دوست دارند.
آیا دانههای سفید داخل عسل که یخ میزند خطرناک است؟خیر، این دانههای سفید کریستالهای گلوکز هستند و کاملاً طبیعی و بیخطرند.
چرا برخی برندهای تجاری عسل هرگز کریستالی نمیشوند؟اغلب این عسلها پاستوریزه یا فیلتر شدهاند که دانههای گرده و ذرات طبیعی آنها حذف شده و کریستالیزاسیون کند یا متوقف میشود.
آیا میتوان عسل را مستقیماً در فریزر برای مدت طولانی نگه داشت؟بله، عسل خالص در فریزر سالها سالم میماند و هیچ فسادی در آن ایجاد نمیشود.
آیا کریستالیزاسیون عسل به ظرف نگهداری بستگی دارد؟بله، ظرفهای شیشهای کریستالیزاسیون را کند میکنند، در حالی که ظرفهای پلاستیکی این فرآیند را تسریع میکنند.
اگر عسل کریستالی بوی بدی داشته باشد، آیا فاسد شده؟بله، اگر عسل کریستالی بوی ترش یا تخمیری داشته باشد، ممکن است رطوبت آن بیشتر از ۱۸٪ بوده و دچار تخمیر شده باشد.
چرا عسل شان یا عسل مومدار کمتر کریستالی میشود؟موم زنبور عسل به عنوان یک لایه محافظ عمل میکند و از تماس عسل با هوا و رطوبت جلوگیری میکند.
آیا افزودن آب به عسل کریستالی برای ذوب کردن آن مجاز است؟خیر، افزودن آب به عسل رطوبت آن را بالا میبرد، خطر تخمیر را افزایش میدهد و کیفیت آن را کاهش میدهد.
آیا عسل کریستالی برای زخمها و درمانهای موضعی همان خاصیت را دارد؟بله، خواص آنتیباکتریال و ضدالتهابی عسل در حالت کریستالی نیز کاملاً حفظ میشود.
چه نوع عسلی در ایران بیشترین تمایل به کریستالیزاسیون دارد؟عسل چندگیاهی کوهی و عسل گشنیز ایرانی به دلیل گلوکز بالا جزء سریعترین عسلهای ایرانی از نظر کریستالیزاسیون هستند.
آیا میتوان از عسل یخ زده برای پختوپز استفاده کرد؟بله، عسل کریستالی یا یخ زده را میتوان مستقیماً در پختوپز استفاده کرد و گرمای پخت آن را ذوب میکند.
اگر عسل در زمستان بدون فریزر سفت شود، چقدر طول میکشد دوباره مایع شود؟در دمای اتاق معمولی بین ۲۰ تا ۲۵ درجه، عسل کریستالی معمولاً طی ۲۴ تا ۴۸ ساعت به تدریج نرمتر میشود.
آیا عسل کریستالی شیرینی کمتری نسبت به عسل مایع دارد؟خیر، میزان قند عسل کریستالی دقیقاً همان عسل مایع است اما بافت متراکمتر آن ممکن است طعم شیرینتری را القا کند.
آیا همهی عسلها در نهایت کریستالی میشوند؟بله، تمام عسلهای خالص در نهایت کریستالی میشوند؛ تنها سرعت این فرآیند بر اساس نوع گیاه و ترکیب قندی متفاوت است.
چرا زنبورداران گاهی اوقات عسل کریستالی را ترجیح میدهند؟عسل کریستالی نشانهی خلوص و فرآوری کمتر است و زنبورداران حرفهای آن را دلیل کیفیت بالای عسل میدانند.
آیا عسل یخ زده در فریزر بعد از خروج دوباره کریستالی میشود؟بله، پس از ذوب شدن عسل فریزر شده، اگر در دمای پایین نگه داشته شود دوباره کریستالی میشود.
چه زمانی از سال عسل بیشتر کریستالی میشود؟در فصل پاییز و زمستان به دلیل دمای پایینتر محیط، فرآیند کریستالیزاسیون عسل سریعتر اتفاق میافتد.
آیا کریستالیزاسیون سریع نشانهی کیفیت بالای عسل است؟نه لزوماً، سرعت کریستالیزاسیون بیشتر به نوع گیاه منشأ بستگی دارد تا کیفیت، اما کریستالی شدن یکنواخت نشانهی خلوص است.
اگر عسل در ظرف دربسته در فریزر باشد، آیا بو یا طعمش عوض میشود؟خیر، عسل خاصیت ضدمیکروبی دارد و در ظرف دربسته در فریزر سالها بدون تغییر طعم یا بو باقی میماند.
آیا عسل داروی امآرآی (عسل مانوکا) هم یخ میزند؟بله، عسل مانوکا نیز مانند سایر عسلها کریستالی میشود ولی خواص آنتیباکتریال قوی آن حتی در حالت یخ زده حفظ میشود.
چرا عسل کریستالی گاهی دو لایه میشود، یک لایه مایع و یک لایه جامد؟این اتفاق زمانی میافتد که گلوکز تهنشین شده و فروکتوز مایع بالای آن قرار میگیرد، که نشانهی یک فرآیند طبیعی و کاملاً سالم است.
آیا میتوان با کنترل دما از کریستالی شدن عسل جلوگیری کرد؟بله، نگه داشتن عسل در دمای ثابت بین ۲۱ تا ۲۷ درجه سانتیگراد دور از نور و رطوبت بهترین روش برای تأخیر در کریستالیزاسیون است.
نتیجهگیری
یخ زدن عسل یا کریستالی شدن آن نه یک فاجعه است، نه نشانهی تقلب، و نه دلیل برای دور انداختن. این یک فرآیند کاملاً طبیعی است که نشان میدهد عسل تو خالص و باکیفیت است.