امروز میدانیم که این هشدار قدیمی پایهای علمی داشته است.
۵ سوال پرتکرار درباره جوشاندن عسل
۱. آیا میتوان عسل را در پخت و پز استفاده کرد؟بله، استفاده از عسل در آشپزی کاملاً رایج است، اما باید بدانید که در این صورت عسل دیگر خواص درمانیاش را ندارد. اگر صرفاً برای شیرین کردن غذا استفاده میکنید، مشکل عمدهای وجود ندارد. اما اگر هدفتان بهرهمندی از خواص دارویی عسل است، آن را حرارت ندهید.
۲. آیا عسل در چای داغ مضر است؟چای با دمای حدود ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتیگراد سرو میشود. ریختن عسل در چای داغ باعث میشود دمای عسل به سرعت بالا رود و HMF تولید شود. راه حل ساده این است که بگذارید چای کمی خنک شود (زیر ۴۰ درجه) و سپس عسل اضافه کنید.
۳. عسل کاراملی شده چطور؟وقتی عسل را به شدت حرارت میدهید تا رنگ آن تیره و طعمش تغییر کند، تمام ارزش تغذیهای آن از بین رفته. این محصول چیزی جز یک شیرینکننده تغییریافته نیست.
۴. آیا عسل جوشیده سمی است؟کلمه «سمی» کمی اغراقآمیز است، اما میتوان گفت که عسل جوشیده نه تنها فاقد فوایدش است، بلکه ترکیباتی دارد که مصرف مکرر آنها توصیه نمیشود.
۵. بهترین دما برای نگهداری عسل چیست؟عسل را در دمای زیر ۲۵ درجه سانتیگراد و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید. کریستالیزه شدن عسل کاملاً طبیعی است و نشانه اصالت آن است. برای آبکی کردن عسل کریستالیزه، ظرف آن را در آب گرم ملایم (نه جوش) قرار دهید.
راههای درست استفاده از عسل
اگر میخواهید از تمام خواص شگفتانگیز عسل بهره ببرید، این روشها را در نظر بگیرید:
آیا جوشاندن عسل باعث از بین رفتن آنزیمهای فعال آن میشود؟بله، آنزیمهایی مثل دیاستاز و اینورتاز در دمای بالای ۴۰ درجه سانتیگراد تخریب میشوند و عسل ارزش بیولوژیکی خود را از دست میدهد.
آیا جوشاندن عسل ترکیب شیمیایی آن را تغییر میدهد؟بله، حرارت بالا باعث تجزیه قندهای ساده، کاراملیزاسیون فروکتوز و تغییر ساختار مولکولی عسل میشود.
آیا هیدروکسیمتیلفورفورال (HMF) در اثر جوشاندن عسل افزایش مییابد؟بله، HMF که یک ترکیب بالقوه سمی است در اثر حرارت شدید بهشدت افزایش مییابد و استانداردهای جهانی حد مجاز آن را ۴۰ میلیگرم بر کیلوگرم تعیین کردهاند.
آیا خواص آنتیباکتریال عسل پس از جوشیدن حفظ میشود؟خیر، پراکسید هیدروژن که عامل اصلی خاصیت ضدباکتریایی عسل است با حرارت بالا تجزیه میشود و این خاصیت بهشدت کاهش مییابد.
دمای دقیق جوش عسل چقدر است و چرا با آب متفاوت است؟عسل به دلیل ترکیب پیچیده قندها و رطوبت پایین در دمای حدود ۱۰۰ تا ۱۱۰ درجه سانتیگراد به جوش میآید که بستگی به میزان رطوبت آن دارد.
آیا رنگ عسل پس از جوشیدن تغییر میکند؟بله، به دلیل واکنش میلارد و کاراملیزاسیون، عسل تیرهتر میشود و رنگ آن از طلایی به قهوهای تیره تغییر میکند.
آیا طعم عسل پس از جوشاندن تغییر میکند؟بله، ترکیبات معطر فرار عسل در اثر حرارت از بین میروند و طعم آن تلختر، کاراملی و غیرطبیعی میشود.
آیا ویتامینهای موجود در عسل پس از جوشاندن باقی میمانند؟خیر، ویتامینهای گروه B و ویتامین C که در عسل وجود دارند در برابر حرارت بالا بسیار ناپایدارند و تقریباً بهطور کامل از بین میروند.
آیا خوردن عسل جوشیده برای انسان مضر است؟طبق مطالعات علمی مدرن، عسل جوشیده بهطور مستقیم سمی نیست اما ارزش تغذیهای و درمانی خود را از دست داده و HMF آن افزایش مییابد.
آیا نظر طب سنتی در مورد جوشاندن عسل با علم مدرن همسو است؟بله، طب سنتی ایران و طب آیورودا هر دو جوشاندن عسل را مضر میدانند که این دیدگاه با یافتههای علم تغذیه مدرن در مورد تخریب آنزیمها و افزایش HMF همخوانی دارد.
آیا جوشاندن عسل باعث از بین رفتن پولنهای گیاهی در آن میشود؟بله، دانههای گرده که برای شناسایی منشأ جغرافیایی عسل استفاده میشوند در اثر جوشیدن تخریب و اطلاعات گیاهشناسی آنها از بین میرود.
آیا جوشاندن عسل شاخص گلیسمیک آن را تغییر میدهد؟بله، تجزیه ساکارز و تغییر نسبت فروکتوز به گلوکز میتواند شاخص گلیسمیک عسل را تغییر دهد و جذب قند آن را در بدن متفاوت کند.
آیا پروتئینهای موجود در عسل پس از جوشاندن دناتوره میشوند؟بله، پروتئینها و گلیکوپروتئینهای موجود در عسل از جمله دفنسین-۱ که خاصیت ضدمیکروبی دارد در اثر حرارت بالا دناتوره میشوند.
آیا عسل پس از جوشاندن همچنان قابل استفاده در شیرینیپزی است؟بله، برای اهداف شیرینکردن در شیرینیپزی هنوز قابل استفاده است اما ارزش درمانی ندارد و طعم آن متفاوت خواهد بود.
چرا عسل در حین جوشیدن کف میکند؟پروتئینها و ترکیبات آمینواسیدی موجود در عسل در اثر حرارت حبابهای هوا را به دام میاندازند و کف ایجاد میکنند.
آیا جوشاندن عسل میتواند باعث تخریب ترکیبات فنولی آن شود؟بله، تحقیقات نشان داده که فلاونوئیدها و اسیدهای فنولی که عامل خاصیت آنتیاکسیدانی عسل هستند در دمای بالا تا ۳۰ درصد کاهش مییابند.
آیا عسل جوشیده همچنان خاصیت ضدقارچی دارد؟خیر، خاصیت ضدقارچی عسل که ناشی از pH پایین، اسمولاریته بالا و ترکیبات فنولی است پس از جوشاندن بهشدت کاهش مییابد.
آیا جوشاندن عسل آب موجود در آن را تبخیر میکند و چه اثری دارد؟بله، رطوبت عسل در حین جوشیدن کاهش مییابد که میتواند منجر به کاراملیزاسیون سریعتر و تغییر بافت و ویسکوزیته آن شود.
آیا عسل جوشیده میتواند در زخمها و درمانهای موضعی استفاده شود؟خیر، عسل درمانی مثل Manuka باید خام باشد زیرا حرارت پروتئینهای ضدباکتریایی و پراکسید هیدروژن آن را از بین میبرد.
چه اتفاقی برای اسیدهای آلی عسل در حین جوشیدن میافتد؟اسیدهای گلوکونیک، استیک و فرمیک که pH پایین عسل را ایجاد میکنند در اثر حرارت تجزیه میشوند و pH عسل تغییر میکند.
آیا جوشاندن عسل میتواند ترکیبات سمی تولید کند؟در صورت جوشاندن طولانیمدت، افزایش شدید HMF و محصولات کاراملیزاسیون میتوانند در دوزهای بالا اثرات سمی داشته باشند.
آیا عسل جوشیده هنوز قابلیت کریستالیزاسیون دارد؟خیر، حرارت بالا ساختار بلورین گلوکز را تخریب میکند و عسل جوشیده دیگر بهشکل طبیعی کریستال نمیشود.
آیا جوشاندن عسل بر روی پروبیوتیکهای طبیعی موجود در آن تأثیر میگذارد؟بله، باکتریهای اسید لاکتیک و سایر میکروارگانیسمهای مفید موجود در عسل خام در دمای بالای ۵۰ درجه از بین میروند.
آیا جوشاندن عسل با شیر مضر است؟ترکیب عسل جوشیده با شیر باعث واکنش بین قندهای کاراملیزهشده و پروتئینهای شیر میشود که ممکن است ترکیبات مشکلسازتری ایجاد کند.
آیا میزان کالری عسل پس از جوشاندن تغییر میکند؟کالری کل عسل تغییر چندانی نمیکند اما چگونگی متابولیزهشدن آن در بدن به دلیل تغییر ساختار قندها متفاوت خواهد بود.
آیا عسل جوشیده میتواند جایگزین عسل خام در رژیم درمانی بیماران دیابتی شود؟خیر، عسل جوشیده به دلیل تغییر نسبت قندها و از بین رفتن ترکیبات فعال که در کنترل قند خون مؤثرند، مناسب بیماران دیابتی نیست.
چه مدت زمان جوشاندن برای تخریب کامل آنزیمهای عسل کافی است؟مطالعات نشان داده که فقط ۵ دقیقه جوشاندن در ۱۰۰ درجه کافی است تا آنزیم دیاستاز بهعنوان شاخص کیفی عسل کاملاً غیرفعال شود.
آیا جوشاندن عسل میتواند آلرژیزایی آن را کاهش دهد؟بله، حرارت برخی پروتئینهای آلرژن عسل مثل پروتئینهای پولن را دناتوره میکند اما واکنشهای آلرژیک هنوز هم ممکن است رخ دهند.
آیا رایحه و عطر عسل پس از جوشیدن تغییر میکند؟بله، ترکیبات فراری مثل لینالول، گرانیول و ترپنها که مسئول عطر طبیعی عسل هستند با جوشاندن تبخیر شده و عطر آن کاملاً از بین میرود.
آیا جوشاندن عسل توسط استانداردهای بینالمللی مجاز شناخته شده است؟سازمان Codex Alimentarius و استانداردهای اتحادیه اروپا جوشاندن عسل را باعث کاهش کیفیت میدانند و عسل تجاری نباید بیش از حد مجاز HMF داشته باشد.
چرا برخی تولیدکنندگان عسل را حرارت میدهند و آیا این با جوشاندن فرق دارد؟تولیدکنندگان عسل را تا ۴۰-۴۵ درجه پاستوریزه میکنند تا کریستالیزاسیون را کند کنند که با جوشاندن کاملاً متفاوت است و آسیب کمتری به ترکیبات دارویی وارد میکند.
آیا جوشاندن عسل ممکن است باعث ایجاد آکریلآمید شود؟در دماهای بسیار بالا و زمان طولانی، واکنش میلارد بین قندها و اسیدهای آمینه میتواند مقادیر کمی آکریلآمید تولید کند که یک ترکیب بالقوه سرطانزاست.
آیا جوشاندن عسل بهصورت بنماری (آبگرم) با جوشاندن مستقیم تفاوت دارد؟بله، روش بنماری دمای عسل را به حداکثر ۷۰-۸۰ درجه میرساند و آسیب کمتری نسبت به جوشاندن مستقیم وارد میکند اما هنوز هم آنزیمها را تخریب میکند.
آیا عسل جوشیده برای کودکان زیر یک سال خطرناکتر است؟عسل بهطور کلی برای کودکان زیر یک سال ممنوع است بهدلیل خطر بوتولیسم و این خطر با جوشاندن کاملاً از بین نمیرود زیرا اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم مقاوم به حرارتند.
آیا جوشاندن عسل باعث از بین رفتن خاصیت ضدالتهابی آن میشود؟بله، ترکیباتی مثل کافئیک اسید و کرستین که خاصیت ضدالتهابی دارند در دمای بالا تجزیه میشوند و این خاصیت بهشدت کاهش مییابد.
آیا عسل مانوکا در صورت جوشیدن باز هم متیلگلیاکسال (MGO) خود را حفظ میکند؟مطالعات نشان داده که MGO که عامل اصلی خاصیت درمانی عسل مانوکا است نسبت به حرارت نسبتاً پایدارتر است اما در جوشاندن طولانی کاهش مییابد.
آیا جوشاندن عسل ویسکوزیته آن را تغییر میدهد؟بله، در ابتدا حرارت ویسکوزیته را کاهش میدهد اما پس از خنکشدن به دلیل تغییر ساختار قندها، ویسکوزیته متفاوت از عسل خام خواهد بود.
آیا جوشاندن عسل میتواند باعث تخمیر آن شود؟خیر، برعکس، جوشاندن مخمرهای طبیعی موجود در عسل را از بین میبرد اما پس از خنکشدن و جذب رطوبت محیطی، عسل جوشیده مستعد کپکزدگی میشود.
آیا میتوان با آزمایشگاه تشخیص داد که عسل جوشانده شده است؟بله، آزمون دیاستاز عدد (Diastase Number)، سطح HMF و آنالیز کروماتوگرافی گازی میتوانند بهطور قطعی مشخص کنند که عسل در معرض حرارت بالا قرار گرفته است.
آیا بهترین دما برای نگهداری فعالیت بیولوژیکی عسل چقدر است؟طبق تحقیقات علمی، نگهداری عسل در دمای ۱۰ تا ۲۰ درجه سانتیگراد و دور از نور بهترین شرایط برای حفظ آنزیمها، فنولها و سایر ترکیبات فعال آن است.
نتیجهگیری: یک تغییر کوچک، یک تفاوت بزرگ
پاسخ به سوال «اگر عسل بجوشد چه میشود؟» ساده است: چیزی که میماند دیگر عسل واقعی نیست. تمام آنزیمها، آنتیاکسیدانها و ترکیبات ضدمیکروبی آن از بین رفته و به جای آن ترکیباتی مانند HMF تولید میشود که مصرف مکرر آنها توصیه نمیشود.