اما واقعیت این است که حرارت دادن عسل میتواند تاثیرات قابل توجهی بر کیفیت و خواص درمانی آن بگذارد.
یک آزمایش ساده خانگی نیز میتواند کمککننده باشد. عسل طبیعی در تماس با آب سرد به آرامی حل میشود، در حالی که عسل گرم شده سریعتر در آب پخش میگردد.
اگر عسل حرارت ببیند چه تغییرات شیمیایی در آن رخ میدهد؟در دمای بالا، آنزیمهای حساس مانند دیاستاز و اینورتاز تخریب میشوند، ترکیب HMF افزایش مییابد، ویتامینها از بین میروند و ساختار مولکولی قندها تغییر میکند که منجر به کاهش شدید ارزش درمانی عسل میشود.
در چه دمایی آنزیمهای عسل شروع به تخریب میکنند؟آنزیمهای عسل از دمای ۴۰ درجه سانتیگراد شروع به از دست دادن فعالیت خود میکنند و در دمای بالاتر از ۶۰ درجه سانتیگراد به طور کامل غیرفعال میشوند، که این امر باعث حذف یکی از مهمترین خواص درمانی عسل میگردد.
ماده HMF چیست و چگونه در عسل تشکیل میشود؟هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) یک ترکیب آلی است که از تجزیه قندهای ساده در دمای بالا تولید میشود و به عنوان شاخص کیفیت عسل محسوب میگردد؛ هرچه میزان HMF بیشتر باشد، نشاندهنده حرارت دیدن یا قدیمی بودن عسل است.
چه میزان HMF در عسل مجاز است؟طبق استانداردهای کدکس و سازمان استاندارد ایران، حداکثر میزان مجاز HMF در عسل طبیعی ۴۰ میلیگرم در هر کیلوگرم است و در عسلهای مناطق گرمسیری این حد تا ۸۰ میلیگرم افزایش مییابد.
آیا مصرف HMF برای سلامتی خطرناک است؟مطالعات نشان میدهند که مصرف طولانیمدت مقادیر بالای HMF میتواند اثرات سمی بر کبد، سیستم عصبی و DNA داشته باشد و برخی تحقیقات به خواص سرطانزایی احتمالی آن اشاره کردهاند، هرچند نیاز به مطالعات بیشتری وجود دارد.
چرا عسل را نباید در چای داغ حل کرد؟دمای چای تازه دم شده معمولاً بالای ۷۰ درجه سانتیگراد است که باعث تخریب آنزیمها، ویتامینها و ترکیبات فنولی عسل میشود و همزمان میزان HMF را به شدت افزایش میدهد، بنابراین بهتر است صبر کنید تا دمای نوشیدنی به زیر ۴۰ درجه برسد.
آیا پاستوریزه کردن عسل خواص آن را از بین میبرد؟پاستوریزاسیون که معمولاً در دمای ۷۰-۸۰ درجه سانتیگراد انجام میشود، بخش عمدهای از آنزیمها، آنتیاکسیدانها و ترکیبات زیستفعال عسل را تخریب میکند و تنها برای افزایش ماندگاری و جلوگیری از تبلور سریع صورت میگیرد.
چگونه میتوان عسل متبلور شده را بدون آسیب مایع کرد؟بهترین روش قرار دادن ظرف عسل در حمام آب گرم با دمای حداکثر ۳۵-۴۰ درجه سانتیگراد است؛ این فرآیند ممکن است چند ساعت طول بکشد اما تمام خواص عسل حفظ میشود و باید از مایکروویو یا حرارت مستقیم اجتناب کرد.
آیا استفاده از عسل در پخت شیرینی مضر است؟در دماهای بالای پخت (بالاتر از ۱۵۰ درجه)، عسل تقریباً تمام خواص درمانی خود را از دست میدهد و به یک شیرینکننده ساده تبدیل میشود، اما همچنان میتواند برای طعم و رطوبت بهتر در شیرینیها استفاده شود.
تفاوت عسل خام و عسل فرآوری شده چیست؟عسل خام هیچ فرآیند حرارتی یا فیلتراسیون شدیدی را طی نکرده و تمام آنزیمها، گردههای گل، پروپولیس و مواد مغذی آن حفظ شده است، در حالی که عسل فرآوری شده پاستوریزه و فیلتر شده و فاقد بسیاری از خواص درمانی میباشد.
چرا رنگ عسل با حرارت تیرهتر میشود؟تیره شدن رنگ ناشی از واکنش میلارد بین قندها و اسیدهای آمینه در دمای بالا است که منجر به تولید ملانوئیدینها میشود؛ این تغییر رنگ نشانهای از کاهش کیفیت و افزایش HMF در عسل است.
آیا حرارت دیدن عسل بر خاصیت ضدمیکروبی آن تاثیر دارد؟بله، گرم شدن عسل باعث تخریب پراکسید هیدروژن و آنزیم گلوکز اکسیداز میشود که مسئول خاصیت آنتیباکتریال عسل هستند؛ تحقیقات نشان میدهند که در دمای ۷۰ درجه تا ۵۰ درصد از فعالیت ضدمیکروبی از بین میرود.
چه ویتامینهایی در عسل گرم شده تخریب میشوند؟ویتامینهای حساس به حرارت مانند ویتامین C، تیامین (B1)، ریبوفلاوین (B2)، نیاسین (B3) و اسید پانتوتنیک (B5) در دماهای بالاتر از ۶۰ درجه به میزان قابل توجهی کاهش مییابند و در نتیجه ارزش تغذیهای عسل پایین میآید.
آیا عسل را میتوان در یخچال نگهداری کرد؟نگهداری عسل در یخچال توصیه نمیشود زیرا دمای پایین روند تبلور را تسریع میکند و میتواند باعث جذب رطوبت و بو از سایر مواد غذایی شود؛ بهترین محل نگهداری دمای اتاق (۱۰-۲۵ درجه) در ظرف شیشهای سربسته است.
چگونه میتوان تشخیص داد عسل حرارت دیده است؟نشانههای عسل حرارت دیده شامل رنگ بیش از حد تیره، بوی کاراملمانند، طعم سوخته یا تلخ، شفافیت بیش از حد (بدون گرده گل)، و عدم تبلور طبیعی در طول زمان است؛ آزمایش آزمایشگاهی HMF قطعیترین روش تشخیص میباشد.
آیا گرم کردن مکرر عسل خطرناکتر است؟بله، هر بار که عسل حرارت میبیند، میزان HMF افزایش مییابد و آنزیمهای باقیمانده بیشتر تخریب میشوند؛ بنابراین گرم کردن مکرر باعث تجمع مواد مضر و کاهش تدریجی کیفیت عسل میشود که باید از آن اجتناب کرد.
تاثیر حرارت بر آنتیاکسیدانهای عسل چیست؟ترکیبات فنولی و فلاونوئیدها که آنتیاکسیدانهای اصلی عسل هستند، در برابر حرارت حساس بوده و در دماهای بالاتر از ۵۰ درجه شروع به تخریب میکنند؛ مطالعات نشان میدهند که پس از پاستوریزاسیون تا ۴۰ درصد از ظرفیت آنتیاکسیدانی عسل کاهش مییابد.
چرا عسل طبیعی باید متبلور شود؟تبلور نشانه اصالت و طبیعی بودن عسل است زیرا قندهای موجود در عسل به خصوص گلوکز به صورت طبیعی کریستالیزه میشوند؛ عسلهایی که هیچگاه متبلور نمیشوند ممکن است پاستوریزه، فیلتر شده یا دارای افزودنیهایی باشند که از تبلور جلوگیری میکنند.
آیا میتوان عسل را در قهوه داغ استفاده کرد؟اگر قهوه بسیار داغ باشد (بالای ۶۰ درجه) بهتر است عسل را اضافه نکنید؛ برای حفظ خواص عسل، بهتر است کمی صبر کنید تا دمای قهوه کاهش یابد یا ابتدا مقداری قهوه سرد به فنجان اضافه کنید تا دما تعدیل شود.
بهترین دمای نگهداری عسل چند درجه است؟دمای ایدهآل برای نگهداری عسل بین ۱۰ تا ۲۱ درجه سانتیگراد است که در این محدوده عسل کیفیت خود را برای سالها حفظ میکند؛ دماهای بالاتر از ۲۵ درجه میتوانند به تدریج باعث افزایش HMF و کاهش فعالیت آنزیمی شوند.
آیا عسل در معرض نور خورشید قرار گیرد چه میشود؟نور مستقیم خورشید باعث افزایش دمای عسل و تسریع واکنشهای شیمیایی میشود که منجر به تخریب ویتامینها، آنزیمها و افزایش HMF میگردد؛ بنابراین عسل باید در ظرف تیره رنگ و در محلی دور از نور مستقیم نگهداری شود.
چه مدت زمان میتوان عسل را در حمام آب گرم قرار داد؟مدت زمان بستگی به حجم عسل دارد اما به طور متوسط برای یک شیشه ۵۰۰ گرمی حدود ۲-۳ ساعت در آب ۳۵-۴۰ درجه کافی است؛ مهم است که دمای آب را بررسی کرده و در صورت سرد شدن، آب گرم اضافه کنید تا دمای مناسب حفظ شود.
آیا استفاده از عسل در دمنوشهای گیاهی مضر است؟اگر دمنوش را بلافاصله پس از دم کردن مصرف کنید و عسل را به آن اضافه نمایید، خواص عسل از بین میرود؛ بهتر است دمنوش را تا دمای مطبوع (زیر ۴۰ درجه) سرد کنید و سپس عسل را اضافه نمایید تا هم از خواص گیاه و هم از مزایای عسل بهرهمند شوید.
تاثیر حرارت بر اسیدهای آمینه موجود در عسل چیست؟اسیدهای آمینه که بخش مهمی از پروتئینهای عسل را تشکیل میدهند، در دماهای بالا دناتوره شده و در واکنش میلارد شرکت میکنند که منجر به تولید ترکیبات قهوهای رنگ و کاهش ارزش تغذیهای میشود؛ برخی اسیدهای آمینه حساس مانند لیزین به شدت تخریب میشوند.
چرا عسل را نباید در ظروف فلزی نگهداری کرد؟عسل به دلیل خاصیت اسیدی خفیف خود میتواند با فلزات واکنش داده و باعث اکسیداسیون و انتقال مواد فلزی به عسل شود که هم طعم آن را تغییر میدهد و هم میتواند برای سلامتی مضر باشد؛ ظروف شیشهای یا سرامیکی بهترین گزینه برای نگهداری عسل هستند.
آیا عسل ارگانیک حرارت نمیبیند؟لزوماً نه، برچسب ارگانیک به روش پرورش زنبورها و منابع گلها مربوط است نه فرآیند بعد از برداشت؛ برای اطمینان از عدم حرارت دیدن باید دنبال عسل با برچسب "خام" (Raw) یا "فیلتر نشده" (Unfiltered) باشید که معمولاً پاستوریزه نمیشوند.
تاثیر حرارت بر پروپولیس موجود در عسل چیست؟پروپولیس که دارای خواص ضدعفونیکننده، ضدالتهابی و تقویتکننده سیستم ایمنی است، در برابر حرارت بسیار حساس بوده و در دماهای بالا ترکیبات زیستفعال آن تخریب میشوند؛ عسلهای پاستوریزه و فیلتر شده معمولاً فاقد پروپولیس هستند.
چگونه میتوان گرده گل را در عسل حفظ کرد؟گرده گل تنها در عسل خام و فیلتر نشده باقی میماند زیرا فرآیند فیلتراسیون شدید آن را حذف میکند؛ برای حفظ گرده گل که دارای پروتئین، ویتامینها و ترکیبات ضدالتهابی است، باید از حرارت دادن و فیلتر کردن عسل خودداری کرد.
آیا عسل گرم شده را میتوان برای زخم استفاده کرد؟استفاده از عسل گرم شده برای درمان زخم توصیه نمیشود زیرا خاصیت آنتیباکتریال و ترمیمکننده آن به شدت کاهش یافته است؛ برای مصارف پزشکی باید از عسل خام و استریل یا عسلهای درمانی استاندارد مانند عسل مانوکا استفاده کرد.
تفاوت حرارت خشک و حرارت مرطوب بر عسل چیست؟حرارت خشک (مانند فر) به دلیل عدم وجود رطوبت، واکنشهای کاراملسازی و افزایش HMF را تشدید میکند، در حالی که حرارت مرطوب (مانند حمام بخار) ملایمتر است اما همچنان میتواند آنزیمها را تخریب کند؛ هر دو روش در دماهای بالا مضر هستند.
آیا عسل قدیمی و عسل حرارت دیده تفاوت دارند؟بله، عسل قدیمی به مرور زمان و در دمای معمولی افزایش تدریجی HMF را نشان میدهد اما هنوز ممکن است آنزیمهای فعال داشته باشد، در حالی که عسل حرارت دیده سریعاً HMF بالا و آنزیمهای غیرفعال دارد؛ تستهای آزمایشگاهی میتوانند این دو را تشخیص دهند.
چه میزان از خواص عسل با پاستوریزاسیون از بین میرود؟تحقیقات نشان میدهند که پاستوریزاسیون استاندارد باعث از بین رفتن ۳۰-۵۰ درصد آنزیمها، ۲۰-۴۰ درصد آنتیاکسیدانها، و تخریب قابل توجه ویتامینها میشود؛ همچنین میزان HMF به طور متوسط ۵-۱۰ برابر افزایش مییابد که نشاندهنده کاهش شدید کیفیت است.
آیا عسل مصنوعی با عسل حرارت دیده تفاوت دارد؟عسل مصنوعی اساساً از شربت قند ساخته شده و هیچ خاصیت درمانی ندارد، در حالی که عسل حرارت دیده هنوز عسل طبیعی است اما بخش زیادی از خواص خود را از دست داده؛ تستهای آنزیمی و تشخیص گرده گل میتوانند عسل مصنوعی را افشا کنند.
بهترین زمان برای مصرف عسل خام چه موقع است؟عسل خام را میتوان در هر زمان از روز مصرف کرد اما بسیاری از متخصصان توصیه میکنند که صبح ناشتا با آب ولرم (نه داغ) مخلوط کنید تا به بهترین شکل جذب شود؛ همچنین میتوان قبل از خواب مقدار کمی مصرف کرد که به بهبود کیفیت خواب کمک میکند.
آیا میتوان عسل را برای نوزادان گرم کرد؟هیچ نوع عسلی (چه خام، چه گرم شده) نباید به کودکان زیر یک سال داده شود زیرا ممکن است حاوی اسپورهای باکتری کلستریدیوم بوتولینوم باشد که باعث بوتولیسم نوزادی میشود؛ گرم کردن عسل نیز این اسپورها را از بین نمیبرد.
تاثیر دمای محیط بر کیفیت عسل در طول زمان چیست؟در محیطهای گرم (بالای ۲۵ درجه)، عسل به تدریج HMF بیشتری تولید میکند و فعالیت آنزیمی آن کاهش مییابد؛ مطالعات نشان میدهند که عسل نگهداری شده در دمای ۳۰ درجه پس از ۶ ماه، HMF معادل عسل نگهداری شده در ۲۰ درجه به مدت ۲ سال دارد.
آیا استفاده از قاشق فلزی گرم در عسل مضر است؟استفاده از قاشق فلزی معمولی مشکلی ایجاد نمیکند اما اگر قاشق بسیار داغ باشد (مثلاً از داخل چای داغ)، میتواند موضعاً دمای عسل را افزایش دهد؛ بهتر است از قاشق چوبی یا پلاستیکی استفاده کنید و حتماً قاشق خشک باشد تا رطوبت وارد عسل نشود.
چگونه میتوان عسل را در فصل تابستان نگهداری کرد؟در تابستان بهتر است عسل را در خنکترین قسمت خانه که از نور مستقیم خورشید محافظت شده نگهداری کنید؛ اگر دمای محیط به طور مداوم بالای ۳۰ درجه است، میتوانید ظرف عسل را در یک ظرف بزرگتر حاوی آب سرد قرار دهید تا دما تعدیل شود.
تاثیر حرارت بر طعم و عطر عسل چگونه است؟ترکیبات فرار مسئول عطر و طعم منحصر به فرد هر نوع عسل در دماهای بالا تبخیر یا تجزیه میشوند که باعث از دست رفتن پیچیدگی طعمی و ظهور طعم کارامل یا سوخته میشود؛ این تغییر نه تنها کیفیت حسی بلکه ارزش تجاری عسل را نیز کاهش میدهد.
نتیجهگیری
همانطور که دیدیم، پاسخ به این سوال که اگر عسل حرارت ببیند چه اتفاقی میافتد، بسیار پیچیدهتر از آن چیزی است که به نظر میرسد. حرارت دادن عسل نه تنها خواص درمانی و تغذیهای آن را کاهش میدهد، بلکه میتواند باعث تولید مواد مضر نیز بشود.